Glutenfreie Backwaren von der Bäckerei Wälchli in Aarburg
In unserer Bäckerei in Aarburg produzieren wir einmal wöchentlich glutenfreies Brot und bieten auch ein grosses Sortiment an Süssgebäcken an. Wir bedienen damit eine steigende Nachfrage nach glutenfreien Backwaren, die in der gesamten Schweiz festzustellen ist.
Warum ist glutenfreies Brot in der Schweiz so gefragt?
In der Tat gibt es immer mehr Schweizerinnen und Schweizer, die sich glutenfrei ernähren und daher in unseren Geschäften glutenfreie Gebäcke kaufen. Der Hintergrund: Die Glutenunverträglichkeiten nehmen laufend zu. Der Griff zu glutenfreiem Brot und Brötchen oder auch Süssgebäcken ist daher keine Modeerscheinung, auch wenn prominente Vorbilder wie etwa die Sängerin Lady Gaga oder der Tennisprofi Novak Djokovic, öffentlich zu ihrer glutenfreien Ernährung stehen, dies vermuten lassen. Es gibt immer mehr Betroffene mit einer Glutenunverträglichkeit, als bislang vermutet wurde. Eine Zöliakie kann in allen Lebensphasen auftreten. Der Körper reagiert dabei negativ auf das Klebereiweiss (Gluten), welches in den herkömmlichen Getreiden wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vorkommt. Da die Symptome sehr unterschiedlich sind, ist das Erkennen einer Zöliakie nicht immer einfach. So kann es geschehen, dass die Beschwerden wie Durchfall und Bauchschmerzen zunächst als Reizdarm, Gastritis oder Magen-Darm-Grippe gedeutet und entsprechend behandelt werden. Wenn jedoch die Diagnose zu spät erfolgt, können die Zotten des Dünndarms durch die Gluten schon stark beschädigt sein. Aus diesem Grund gibt es viele Menschen, die schon beim leisesten Verdacht auf Zöliakie lieber gleich glutenfreies Brot kaufen.
Gibt es genügend glutenfreies Brot in der Schweiz?
Leider nein. Es gibt zwar in einem gewissen Umfang abgepacktes glutenfreies Brot in der Schweiz, doch nur wenige Bäckereien, die wie wir in Aarburg, jede Woche frisch backen und damit die regionale Bevölkerung versorgen können. In unserer separaten Backstube in Aarburg werden ausschliesslich Glutenfreie Gebäcke hergestellt. Damit schliessen wir eine Kontamination mit anderen Backwaren aus. Unsere Produkte werden sauber verschweisst und im tiefgekühlten Zustand in unseren Läden verkauft.
Worum geht es eigentlich bei glutenfreiem Brot?
Diejenigen, die bereits glutenfreies Brot kaufen, kennen wahrscheinlich alle Hintergründe. Für andere interessierte Leserinnen und Leser müssen wir sie erläutern. Gluten bedeutet auf Lateinisch Leim und bezeichnet in bestimmten Getreidearten die Proteingruppen Prolamine und Glutenine, die für die eigentliche Backfähigkeit verantwortlich sind. Das sogenannte Klebereiweiss Gluten bindet Wasser und trägt damit massgeblich zur Backfähigkeit von Mehl bei. Es handelt sich daher um sogenannte teigbildende Eiweissstoffe. Sie verleihen dem Teig Elastizität und Struktur. Brot und andere Backwaren wie glutenfreie Kekse lassen sich auch ohne Gluten backen, aber das ist schwieriger und verlangt eine hohe Expertise. Enthalten ist Gluten vorrangig in diesen gängigen Getreidesorten:
- Roggen
- Weizen
- Gerste
- Hafer
- Grünkern
- Dinkel und Urdinkel
- Kamut
- Emmer
- Einkorn
Was bedeuten Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie?
Es gibt drei Hauptgruppen, die wegen handfester gesundheitlicher Probleme glutenfreies Brot kaufen:
- Menschen mit Zöliakie
- Personen mit einer Glutensensitivität
- von einer Weizenallergie betroffene Menschen
Die Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung mit schweren Symptomen. Die Glutensensitivität ist ganz pauschal die sehr abgeschwächte Form dieser Erkrankung. Beides sind medizinisch gesehen keine Allergien, doch es gibt auch die echte Weizenallergie.
Zöliakie
Wer an Zöliakie leidet, verträgt dauerhaft keine Gluten. Solche Personen dürfen wirklich nur glutenfreies Brot kaufen. Wenn sie Gluten zu sich nehmen würden, müssten sie mit einer chronischen Entzündung ihrer Dünndarmschleimhaut rechnen. Zöliakie wird manchmal schon bei Kleinstkindern diagnostiziert, doch sie kann in jedem Alter auftreten. Die Symptome sind Blähungen, Durchfall und Verstopfungen, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Blutarmut, Müdigkeit und Depressionen, Zahnschmelzdefekte und Osteoporose sowie Unfruchtbarkeit und Wachstumsstörungen. Bei der betreffenden Autoimmunreaktion greift das eigene Immunsystem den Körper an, wovon in diesem Fall die Darmzotten betroffen sind. Dadurch entstehen Folgeschäden, weil ein beschädigter Darm den Körper nicht mehr ausreichend versorgen kann.
Lässt sich die Zöliakie behandeln?
Nein. Betroffene müssen dauerhaft glutenfreies Gebäcke essen. Es handelt sich um eine vererbte Autoimmunerkrankung, die medizinisch nicht als Allergie eingeordnet wird, obwohl sich ihre Symptome so darstellen. Eine Zöliakie bleibt lebenslänglich bestehen und wird wie vorn erwähnt nicht immer gleich erkannt. Sie kann neben dem Dünndarm weitere Organe beeinträchtigen (Magen, Dickdarm, Speiseröhre, in Grenzen auch Leber und Milz). Der durch die Erkrankung ausgelöste Vitamin-K-Mangel löst eine Blutungsneigung aus. Bei Kindern stellen sich Gedeihstörungen ein, auch neurologische Störungen werden teilweise beobachtet. Wer trotz Zöliakie nicht strikt auf glutenfreies Brot setzt, könnte am Non-Hodgkin-Lymphom (Lymphknotenkrebs) und Darmkrebs erkranken. Auch aus solchen Gründen halten wir es für enorm wichtig, dass glutenfreies Brot in der Schweiz angeboten wird.
Was ist die Weizenallergie?
Hierbei handelt es sich um eine echte allergische Reaktion auf das Klebereiweiss und weitere Stoffe ausschliesslich im Weizenmehl. Die Symptome sind denen der Zöliakie sehr ähnlich, weshalb Ärzte eine Ausschlussdiagnose vornehmen müssen, um die Krankheit einzugrenzen. Ohne hier zu sehr ins Medizinische abzuschweifen: Auch Personen, die an einer Weizenallergie leiden, profitieren davon, wenn sie nur noch glutenfreies Brot kaufen. Das ist für sie der einfachste Weg, der Weizenallergie auszuweichen, weil in vielen Mehlsorten wenigstens Anteile von Weizen enthalten sind. Jedoch gibt es auch Brot aus reinem Dinkelmehl (und weiteren weizenfreien Sorten), das Weizenallergiker unbesorgt essen können und welche wir in Aarburg selbstverständlich anbieten.
Tipp aus der Backstube: Um ein knuspriges und schmackhaftes glutenfreies Brot oder Brötchen zu genießen, empfiehlt es sich, diese vor dem Verzehr zu toasten oder aufzubacken. Die in den Stärkemehlen enthaltenen verbackenen Bestandteile können schnell Feuchtigkeit abgeben, was zu einer weichen und zähen Kruste führen kann. Durch das Toasten oder Aufbacken wird die Verkleisterung jedoch erneut aktiviert und die Kruste wird knusprig und lecker.“
